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Receta de callos a la madrilena

Dificultad: Normal Nivel de suciedad: Hay para un rato
Coste: Asequible Tipo receta: Segundo plato
Tipo cocina: Cocido Grupo alimenticio: Casquería
Listo en: 6h 00m País: España
Comensales: Temporada: Primavera, Verano, Otoño e Invierno

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Ingredientes

  • 1 kilo y medio de callos (a poder ser de vaca)
  • 2 trozos de pata de ternera
  • 2 cebollas
  • 4 pimientos choriceros
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 zanahorias
  • 1/2 kilo de tomates frescos
  • 100 gr de jamón serrano
  • 100 gr de chorizo
  • 1 limón
  • 6 ramitas de perejil
  • 1 puerro
  • 1 cucharadita de harina
  • 1 cucharadita de pimentón picante
  • Guindilla picante
  • Agua
  • Sal
  • Vinagre
  • Aceite de oliva

Elaboración de callos a la madrilena

Los ingredientes son para 4 personas.

Raspamos y limpiamos con un cuchillo los callos, aclarándolos después en tres o cuatro aguas.

Cortamos en trocitos pequeños los callos, del tamaño de un euro, y los echamos en un recipiente con 3 litros de agua fría, un puñado de sal gruesa y medio vaso de vinagre. Dejamos a remojo los callos en ese recipiente durante una hora.

Pasado ese tiempo los sacaremos y aclararemos en varias aguas hasta quitarles la sal y el vinagre adheridos durante el remojo.

Ponemos en un puchero 5 litros de agua y echamos los callos (ya limpios y cortados). Añadimos dos trozos de pata de ternera, una cebolla partida por la mitad, una cabeza de ajo, dos zanahorias enteras, una rodaja gruesa de limón y seis ramitas de perejil atadas a un puerro.

Tapamos el puchero y lo dejamos cocer durante 5 horas, a partir del momento en el que empiece a hervir. Si pasadas esas 5 horas vemos que los callos no están tiernos, dejaremos que sigan hirviendo hasta que lo estén.

Retiramos es puchero del fuego y lo reservamos.

LLenamos de agua un plato hondo y ponemos a remojo, durante 4 horas, 4 pimientos choriceros sin pepitas.

En una cazuela de barro pondremos 2 cucharadas de aceite y freiremos en ella 100 gramos de jamón (cortado en trocitos) y 100 gramos de chorizo (en lonchas gordas). Añadiremos inmediatamente a la cazuela una cucharadita de harina y otra de pimentón. Removeremos bien con una cuchara de madera durante 3 minutos, que será el tiempo que estemos friendo el chorizo y el jamón. Retiramos la cazuela del fuego.

Echamos en una sartén dos cucharadas de aceite y una cebolla cortada muy fina, junto con medio kilo de tomates frescos (en trocitos) y los cuatro pimientos choriceros que teníamos en remojo. Freímos bien.

Una vez frito pasamos el contenido de la sartén por un colador y el juguillo obtenido lo añadiremos a la cazuela de barro donde tenemos el frito de jamón y chorizo.

Con una espumadera sacaremos del puchero (que teníamos reservado) los callos y los colocaremos en la cazuela de barro junto con todo lo que ya había en ella. Ponemos la cazuela a fuego lento durante 15 minutos, añadiendo unos trocitos de guindilla picante y sal (según os guste), y removemos durante ese tiempo con una cuchara de madera.

Se sirve caliente y en la misma cazuela.



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