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Foro sobre Sibaritas y Delicatessen

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PREPARACION DE CARNE AHUMADA ARTESANALMENTE


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Héctor

Fecha: 14/09/2008
Mensaje:

Me podrian apoyar en cómo preparar carne ahuma en casa o en forma artesanal?



ALMA

Fecha: 19/09/2008
Mensaje:

En un programa ví como en una lata se ponian pequeñas ramas, entre ellas romero. Se le prendia fuego. Cuando quedaban sólo brasas se ponía un rejilla, la carne y se tapaba la caja metalica.
No lo he probado, si lo haces me cuentas


maria eugenia u

Fecha: 09/07/2009
Mensaje:

queria preguntar como se prepara la carne de vaca ahumada....



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maria eugenia u

Fecha: 09/07/2009
Mensaje:

queria preguntar como se prepara la carne de vaca ahumada....


juju

Fecha: 10/07/2009
Mensaje:

Para ahumar carnes he hecho un pequeño ahumadero
casero. Un recipiente, el mas grande, que es donde
se coloca la carne (pancetas, lomitos, chorizos,
jamones,etc.)se coloca a una altura de 1,5 mts.
del piso. El mismo debe tener en la parte superior
una tapa que se pueda quitar y volver a colocar,
la tapa debe tener un agujero donde se pondra una
lata de conserva vacia con varios agujeros
pequeños en el fondo. Hara las veces de chimenea y
el exceso de humo saldra por los agujeros. Al
recipiente grande se le hecen dos pequeños
agujeros de cada lado para pasar unas varillas de
metal que sirven para colgar los ganchos con la
carne a tratar. La carne debe tene separacion
entre ella y con los lados del recipiente; tampoco
debe tocar el piso. El piso debe tener un agujero
donde llega un caño con el humo. Abajo, sobre el
piso se coloca otro recipiente con un agujero en
la tapa y debe tener una abertura lateral por
donde se introducen las brasas, leños secos y
aserrin de alamo. Entre los dos recipiente se
coloca un caño por donde subira el humo. Tener
cuidado que el humo debe llegar frio hasta la
carne, que la madera a quemar no sea resinosa ni
deje sabores como el incienso, sandalo, pino, etc.
En cuanto a los tiempos de ahumado, mi experiencia
me indica, pancetas, mantas, chorizos; dos a tres
dias. Jamones, paletas, costillares; cuatro a
cinco dias. Bueno es cuestion de tomarle la mano y
del gusto de cada uno. Saludos


juju

Fecha: 10/07/2009
Mensaje:

Para ahumar carnes he hecho un pequeño ahumadero
casero. Un recipiente, el mas grande, que es donde
se coloca la carne (pancetas, lomitos, chorizos,
jamones,etc.)se coloca a una altura de 1,5 mts.
del piso. El mismo debe tener en la parte superior
una tapa que se pueda quitar y volver a colocar,
la tapa debe tener un agujero donde se pondra una
lata de conserva vacia con varios agujeros
pequeños en el fondo. Hara las veces de chimenea y
el exceso de humo saldra por los agujeros. Al
recipiente grande se le hecen dos pequeños
agujeros de cada lado para pasar unas varillas de
metal que sirven para colgar los ganchos con la
carne a tratar. La carne debe tene separacion
entre ella y con los lados del recipiente; tampoco
debe tocar el piso. El piso debe tener un agujero
donde llega un caño con el humo. Abajo, sobre el
piso se coloca otro recipiente con un agujero en
la tapa y debe tener una abertura lateral por
donde se introducen las brasas, leños secos y
aserrin de alamo. Entre los dos recipiente se
coloca un caño por donde subira el humo. Tener
cuidado que el humo debe llegar frio hasta la
carne, que la madera a quemar no sea resinosa ni
deje sabores como el incienso, sandalo, pino, etc.
En cuanto a los tiempos de ahumado, mi experiencia
me indica, pancetas, mantas, chorizos; dos a tres
dias. Jamones, paletas, costillares; cuatro a
cinco dias. Bueno es cuestion de tomarle la mano y
del gusto de cada uno. Saludos


VICTOR RAUL OS

VICTOR RAUL  OSORIO  TAMAYO
Registrado desde: 13/05/2010
Número mensajes: 1
Fecha: 14/05/2010
Mensaje:

Deseo saber formula de ahumar carnes,de res ,de cerdo o embutidos.GRACIAS.


Edwin Alfaro

Edwin Alfaro
Registrado desde: 01/05/2010
Número mensajes: 2
Fecha: 29/05/2010
Mensaje:

buen dia, indicando que la carne artesanal se elabora con carbon o leña, dejando escapar el humo para que con este se cocine la carne..
Si quiere prepararlo con un azador se forra la carne con papel periodico y se pone al azador (o brazas) a una distancia de 15 centimetros para que no le pegue el fuego directo, serrando el azador, formando una camara pequeña donde el humo hace su trabajo. Esto le queda para carne o para salmon queda muy bueno. En este tipo de cocion queda listo en unos 30 minutos. Lo ideal es realizar la fabricacion de un ahumado para carnes. y la forma mas sencilla es colocar 3 barillas en forma de piramide, dejando un espacio circular de 1/2 metro en el piso. En donde convergen las puntas de las barillas se sujetan con un amarre para que quede bien seguro. luego se forra con una manta alrededor.
Esto para no dejar escapar el humo, en donde se dejo el amarre si dejar una habertura de unos 5 centimetros aproximadamente. Entre las varillas se insertan otras varillas mas pequeñas, horizontalmente, que es donde se colgara la carne, dejar a una distanci minima de 1 metro del suelo para que no le pegue el fuego directo. En medio de la piramide que se formo colocar la leña o carbon. dejar la carne por unas 24 horas depende siempre del grosor del corte de la carne.
Espero les sirva que son 2 formas mas sencillas de preparar carne ahumada. se me olvidava en cualquiera de las dos se pueden colocar hojas como oregano, tomillo, etc. entre el fuego y la carne, para que le de sabor, siempre sin colocarlas directas al suelo.

Modificado el 29/05/2010


julio schwemmle

Fecha: 08/06/2010
Mensaje:

Buenas Tardes: acabo de ahumar unas pancetas, una
manta y 1 Kg. de cueritos de cerdo (para las
comidas de invierno). Les saque fotos mientras se
iban ahumando, es un procedimiento muy sencillo y
efectivo, el unico problema es que no puedo subir
las dos fotos.
Solo cuelguen la carne dentro de la chimenea de la
parrilla, lo mas alto que puedan y llevan un buen
trozo de leña, encendida, a la cual recubren con
aserrin de alamo u otra madera que no despida olor
o deje sabor en la carne. Con uno o dos dias de
recibir humo es suficiente.
Si alguien tiene idea de como subir las fotos que
lo indique asi las muestro. SLDS.


Cristina

Cristina
Registrado desde: 04/10/2008
Número mensajes: 556
Fecha: 08/06/2010
Mensaje:

Hola Julio,

escribe la manera de ahumar como receta y entonces puedes subir una foto.
Saludos


MANGLIO

Fecha: 08/12/2010
Mensaje:

carne ahumada

un costillar de cerdo
sal abundante

Es un procedimiento muy sencillo, en el momento de comprar el costillar que pese aproximadamente unos 4 a 5 kg se le indica al carnicero que rompa los huesos de la costilla con el cuchillo hacia la parte mas larga del costillar, ademas de hacer unos cortes sin atravezar la pared de la misma con la finalidad de que penetre el calor y la sal, el costillar tiene que conservar la grasa natural de la pieza es decir no quitar las partes grasosas para que en el momento de cocinarse en el fuego permita la coccion por el calentamiento de la grasa derretida, se le agrega sal en exeso en todo el costillar sin temor a que quede salada la carne, esta se drenara en el momento de cocinarse, en un fogon en el piso y dos soportes laterales se colocan tallos lisos de algun arbusto que no contenga resinas ni sabor amargo, puede ser encino, guasimo, estos tallos tienen que estar verdes para que no se quemen tan facil, en el caso de no tener madera se puede utilizar trozos de varilla, se coloca la costilla destendida a un altura de 70 cm segun el fogon, anteriormente ya preparado el fuego con suficiente braza para que no se produsca llamas grandes y se queme la carne se coloca el costillar, hay que vigilar la coccion y voltear cada 5 a diez minutos segun la cantidad de calor que tenga el fogon, el tiempo en que estara listo son 2 horas, despues de este timepo la carne tendra u rico sabor ahumado y sera jugosa, la leña mas apropiada es de naranjo, encino, etcrn


hugo ferney jar

Fecha: 13/06/2013
Mensaje:

humos para el serdo

carne
madera
cerbesa
sal

H...
Puede ver la receta completa en: Receta de humos para el serdo




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